MAКСИНВЕРТ® L 10000 - пищевой ферментный препарат, содержащий инвертазу, полученную из отобранного штамма Saccharomyces cerevisiae.

 Область применения

MAКСИНВЕРT® используют:

1. В качестве технологического средства для производства инвертного сахара из растворов сахарозы (сиропов из тростникового или свекловичного сахара). В противоположность кислотной химической инверсии, ферментативный гидролиз является более контролируемым и устойчивым процессом, приводящим к получению более чистого конечного продукта (снижается уровень нежелательных побочных продуктов, вроде гидроксиметилфурфурола). Более того, ферментативный инвертный сахар менее склонен к потемнению

2. Как пищевую добавку в пищевом производстве (применяют in situ в кондитерских изделиях и при производстве фруктовых соков и джемов).

Основные преимущества и функции инвертного сахара, в сравнении с сахарозой, заключаются в следующем:

• Более высокая сладость.

• Увеличенная стойкость к кристаллизации и продление срока хранения.

• Повышенная гигроскопичность, удержание влаги и увеличение срока хранения.

• Усиление цвета и повышение вкусовых свойств.

• Сниженная вязкость, размягчение или разжижение помадки в кондитерских изделиях.

ПРИМЕНЕНИЕ

1. Производство инвертного сахара.

При оптимальной величине показателя pH (4,5) и температуре (выше 60°C) инверсия сахара происходит в течение 8 - 16 часов, в зависимости от концентрации сиропа, дозировки фермента и необходимой степени преобразования (обычно, от 66% для «инверсии сахара средней степени» до 97% для «полной инверсии сахара»).

При выборе подходящего продукта марки MAКСИНВЕРT® и его правильной дозировки следует брать в расчёт следующее:

- время реакции,

- температуру,

- начальную концентрацию сахара и

- необходимую конечную степень инверсии.

По завершении инверсии, активность инвертазы можно остановить путём соответствующей тепловой обработки (общей рекомендацией является 5 минут при 90-95°C и pH 4,5).

2. Кондитерские изделия.

2.1. Увеличение водоудерживающей способности сладких начинок:

Продукты с высоким содержанием сахарозы склонны терять влагу в процессе хранения.

Это вызывает кристаллизацию сахарозы, и сладкая начинка твердеет, значительно снижая срок хранения. Добавление MAКСИНВЕРT® к другим ингредиентам начинки в дозе от 2000 до 5000 Ед.С./кг сахарозы обеспечивает гомогенное распределение и улучшение качества продукта.

2.2.Для снижения вязкости сахарных пастообразных масс и облегчения операций по наполнению и формованию следует добавлять MAКСИНВЕРT® в дозировке от 10000 до 20000 Ед.С./кг. Фермент добавляют после нагревания сахарной массы и перед формованием.

2.3.Размягчение консистенции и разжижение сахарной помадки:

MAКСИНВЕРT® гомогенно перемешивают с помадкой при 50-60°C в течение 20 минут (дозировка от 2000 до 10000 Ед.С./кг сахарозы в зависимости от необходимой конечной консистенции и доступного времени хранения перед продажей)

.
X
Контактная форма
Click to refresh